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關(guān)于貝克臨沂貝克食品配料有限公司成立于2015年，主要致力于復(fù)配食品添加劑、咸味食品香精、調(diào)味料和天然香辛料的開發(fā)、研制、生產(chǎn)及銷售。
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產(chǎn)品中心主要有復(fù)配水分保持劑、復(fù)配增味劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑、復(fù)配抗氧化劑；咸味食品香精和調(diào)味料產(chǎn)品包括粉狀、液體水狀、液體油狀、液體膏狀四種劑型數(shù)百種產(chǎn)品
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資訊中心貝克公司技術(shù)團(tuán)隊(duì)以各種核心技術(shù)為依托，不斷研發(fā)出創(chuàng)意獨(dú)特、功能超群的產(chǎn)品，滿足各領(lǐng)域食品發(fā)展需求，為各合作客戶提供技術(shù)保障。
25
2024
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07
關(guān)于食品中的危害分析與控制
作者：
食品危害的定義
危害(Hazard)
是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量 的因子或因素 。這些因素包括生物性 、 化學(xué)性和物理性 。它們可以通過各種 方式存在于食品中 ,一旦這些因子或 因素沒有被控制或消除 ,該食品就會 成為威脅人體健康的有毒食品 。
| 生物危害 | 化學(xué)危害 | 物理危害 |
| 細(xì)菌污染： 細(xì)菌污染是食品加 工 、銷售過程中重要污染源之 一， 主要來自食品生產(chǎn)人員不 潔的手 、工具 、容器 、設(shè)備 、 包裝物料 、車間空氣以及不合 理的工藝導(dǎo)致繁殖等 。 | 農(nóng)藥污染 、獸藥污染 、抗 生素 、 生物激素 、 工業(yè) “ 三廢 ”污染 、添加劑污 染 、化學(xué)藥品 、潤滑油污 染 、包裝材料的污染。 | 金屬， 如鐵屑 、釘子 、 鐵絲等， 毛發(fā) 、玻璃 、 塑料 、木屑 、石子 、棉 線 、纖維絲等 、包裝物 碎屑 、其它 。 |
原料生產(chǎn)及加工過程
原料 （農(nóng)副產(chǎn)品） 種植 、養(yǎng)殖植過程受到污染(農(nóng)藥殘留 、獸藥殘留及重金屬等)
原材料儲存過程控制不當(dāng) （變質(zhì) 、蟲害）
原材料加工過程控制不當(dāng) （微生物 、異物）
供應(yīng)商人為添加不安全物質(zhì) （采購價格）
生產(chǎn)過程控制不當(dāng)?shù)脑?/strong>
人員衛(wèi)生管理 （現(xiàn)場操作個人衛(wèi)生 、著裝 、健康證）。
設(shè)備清潔， 面罐 、油罐定期清潔 （微生物 、臟面 、異物 、蟲害）。
工藝控制管理 （微生物 、異物 、食品添加劑投放超量）。
生產(chǎn)環(huán)境， 車間密閉性控制 （蟲害 、異物 、鼠害）。
正常抽樣無法有效控制非均勻分布的產(chǎn)品缺陷和安全衛(wèi)生危害。
我們的工作
食品微生物 、預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識
細(xì)菌污染食品的主要途徑
通過水污染： 水中如有大量微生物存在說明水已被細(xì)菌污染， 如 用這種水處理食品， 就會污染食品 。
通過空氣污染： 空氣中的微生物， 隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生 物附著在食品上 。
通過人及動物而污染： 人接觸食品時， 細(xì)菌污染食品， 特別是手造成的食品污染最為常見 。
通過用具污染： 應(yīng)用于食品的一切用具， 都有可能作為媒介將細(xì)菌污染食品， 表面不光滑的用具污染程度更 加嚴(yán)重 。
預(yù)防措施
加強(qiáng)管理
食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理： 使用前進(jìn)行徹底清洗 、消毒要防塵， 防熱， 防腐處理 。
生產(chǎn)衛(wèi)生： 建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范， 確保生產(chǎn)環(huán)境 （空氣 、設(shè)備設(shè)施 、工器具等） 衛(wèi)生， 人員操 作符合衛(wèi)生要求 。
個人衛(wèi)生： 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 工作服帽整潔干凈， 定期進(jìn)行健康檢查 。
原輔材料 、包裝物料衛(wèi)生： 采用合格的原輔材料 、包裝物料， 并確保在運(yùn)輸 、存放 、使用時不存在 劣變和交叉污染 。
殺菌劑
碘： 是強(qiáng)殺菌劑 。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊， 是皮膚及小傷口有效的消 毒劑。碘一般都作外用藥。
氯氣或氯化物： 這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑 。 氯與水結(jié) 合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)， 次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧， 這 是一種強(qiáng)氧化劑， 對微生物起破壞用 。
防腐：防止或抑制細(xì)菌生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌 。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑 。某些 化學(xué)藥物在低濃度時為防腐劑， 在高濃度時則成為消毒劑 。KMnO4
無菌：指沒有活的細(xì)菌存在 。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動物機(jī)體或物體的方法， 稱為無菌法 。 以無菌法操作時稱為無菌操作 。在進(jìn)行外科手術(shù)或細(xì)菌學(xué)實(shí)驗(yàn)時， 要求嚴(yán)格的無菌操作， 防止細(xì)菌 的污染 。
消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原細(xì) 菌， 而對非病原細(xì)菌及芽胞和孢子不一定完全殺死， 稱為消毒 。用來消毒的藥物稱為消毒劑 。
| 內(nèi)源性食物 | 食品中的異物 | 外源性食物 |
| 如產(chǎn)品原料 、輔料本身含有 ， 但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)， 稱為 內(nèi)源性異物， 如肉中的骨頭 ， 菜中的菜根 。 |  |
原本就不屬于產(chǎn)品原輔料 一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì) 稱為外源性異物， 如金屬 玻璃 、頭發(fā) 、雜草 、飛蟲 化學(xué)藥品污染等 。 內(nèi)源性 物和外源性異物是相對的 不是絕對的 。 |
食品中異物的危害
存在安全隱患， 如適當(dāng)尺寸的金屬異物 、碎玻璃 、木 塊 、石子 、骨頭， 可能硌壞顧客牙齒， 劃傷或卡傷顧 客口腔和喉嚨； 含有化學(xué)藥品的異物， 或化學(xué)藥品直 接污染食品， 可能給人體帶來不適， 甚至中毒 。
存在衛(wèi)生隱患， 頭發(fā) 、飛蟲 、以及不清潔的其它異物 混入到產(chǎn)品中， 會造成微生物的污染 。
存在質(zhì)量隱患， 即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患 （沒有安全隱患， 異物也是在加熱前混入的， 通過加熱 進(jìn)行了殺菌） ， 任何的異物混入都會給消費(fèi)者帶來不快的感覺， 讓消費(fèi)者覺得不適宜， 不滿意 。
食品中異物的來源與預(yù)防
防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合， 充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用， 以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能 。
食品生產(chǎn)必須遵守的安全 、衛(wèi)生管理事項(xiàng)
個人健康傷病
當(dāng)身體不適時， 如： 感冒 、咳嗽 、嘔吐 、腹瀉等， 要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告， 并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事 。
當(dāng)手部受傷時要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人， 處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械 、工器具， 并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作 。
患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：
黃疸； 腹瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見性感染皮膚損傷(燙傷 、割傷等)； 耳 、眼或鼻中有流出物 。
個人健康管理
• 要注意身體的清潔衛(wèi)生， 勤洗澡， 勤理發(fā)， 勤剪指甲， 勤換衣服和被褥 。
• 不要把個人的物品帶進(jìn)車間－－ 工作時不要佩戴手表 、項(xiàng)鏈 、飾針和其他的裝飾品， 不得化妝 。
• 上班前嚴(yán)禁喝酒， 上班時嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙 、飲食， 或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動 。
• 在車間內(nèi) （包括車間周圍） 嚴(yán)禁吐痰 、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽 。
• 不得穿工作服 、鞋外出車間 、入廁等 。
• 入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行， 換下工作服 、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服 。
工作服的管理
正確的洗手方法
流水沖洗洗滌劑； 徹底沖干凈， 防止殘留； 75%酒精噴灑消毒， 防止干手過程的再次污染； 提示： 洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸， 防止再次受到污染 。
對衛(wèi)生的注意事項(xiàng)
• 充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別 。
• 設(shè)備 、工器具受到污染， 要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用 。
• 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行 。
• 當(dāng)手接觸了頭發(fā) 、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作 。
• 按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒 。
• 不要用工作服擦手 。
• 充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防 。
• 已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時間放在室溫下 。
• 為了避免與原料的接觸， 原料 、半成品 、成品要分區(qū)域放置， 不得混放 。
• 當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)， 并向負(fù)責(zé)人報(bào)告 。
工作完成后的注意事項(xiàng)
• 確認(rèn)未使用完畢的原料 、輔料已按規(guī)定處理 。
• 確認(rèn)設(shè)備 、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒， 并放在規(guī)定的位置 。
• 當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時， 要提前告知注意事項(xiàng) 。
• 按照規(guī)定對車間進(jìn)行打掃， 保持整潔 。
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