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2024
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07
關于食品中的危害分析與控制
作者：
食品危害的定義
危害(Hazard)
是指潛在損壞或危及食品安全和質量 的因子或因素 。這些因素包括生物性 、 化學性和物理性 。它們可以通過各種 方式存在于食品中 ,一旦這些因子或 因素沒有被控制或消除 ,該食品就會 成為威脅人體健康的有毒食品 。
| 生物危害 | 化學危害 | 物理危害 |
| 細菌污染： 細菌污染是食品加 工 、銷售過程中重要污染源之 一， 主要來自食品生產人員不 潔的手 、工具 、容器 、設備 、 包裝物料 、車間空氣以及不合 理的工藝導致繁殖等 。 | 農藥污染 、獸藥污染 、抗 生素 、 生物激素 、 工業 “ 三廢 ”污染 、添加劑污 染 、化學藥品 、潤滑油污 染 、包裝材料的污染。 | 金屬， 如鐵屑 、釘子 、 鐵絲等， 毛發 、玻璃 、 塑料 、木屑 、石子 、棉 線 、纖維絲等 、包裝物 碎屑 、其它 。 |
原料生產及加工過程
原料 （農副產品） 種植 、養殖植過程受到污染(農藥殘留 、獸藥殘留及重金屬等)
原材料儲存過程控制不當 （變質 、蟲害）
原材料加工過程控制不當 （微生物 、異物）
供應商人為添加不安全物質 （采購價格）
生產過程控制不當的原因
人員衛生管理 （現場操作個人衛生 、著裝 、健康證）。
設備清潔， 面罐 、油罐定期清潔 （微生物 、臟面 、異物 、蟲害）。
工藝控制管理 （微生物 、異物 、食品添加劑投放超量）。
生產環境， 車間密閉性控制 （蟲害 、異物 、鼠害）。
正常抽樣無法有效控制非均勻分布的產品缺陷和安全衛生危害。
我們的工作
食品微生物 、預防異物混入的基礎知識
細菌污染食品的主要途徑
通過水污染： 水中如有大量微生物存在說明水已被細菌污染， 如 用這種水處理食品， 就會污染食品 。
通過空氣污染： 空氣中的微生物， 隨著灰塵的飛揚或沉降將微生 物附著在食品上 。
通過人及動物而污染： 人接觸食品時， 細菌污染食品， 特別是手造成的食品污染最為常見 。
通過用具污染： 應用于食品的一切用具， 都有可能作為媒介將細菌污染食品， 表面不光滑的用具污染程度更 加嚴重 。
預防措施
加強管理
食品運輸和貯藏的衛生管理： 使用前進行徹底清洗 、消毒要防塵， 防熱， 防腐處理 。
生產衛生： 建立良好規范的衛生規范， 確保生產環境 （空氣 、設備設施 、工器具等） 衛生， 人員操 作符合衛生要求 。
個人衛生： 養成良好的衛生習慣， 工作服帽整潔干凈， 定期進行健康檢查 。
原輔材料 、包裝物料衛生： 采用合格的原輔材料 、包裝物料， 并確保在運輸 、存放 、使用時不存在 劣變和交叉污染 。
殺菌劑
碘： 是強殺菌劑 。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊， 是皮膚及小傷口有效的消 毒劑。碘一般都作外用藥。
氯氣或氯化物： 這是一類最廣泛應用的消毒劑 。 氯與水結 合產生了次氯酸(HClO)， 次氯酸易分解產生新生態氧， 這 是一種強氧化劑， 對微生物起破壞用 。
防腐：防止或抑制細菌生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌 。用于防腐的化學藥品稱為防腐劑 。某些 化學藥物在低濃度時為防腐劑， 在高濃度時則成為消毒劑 。KMnO4
無菌：指沒有活的細菌存在 。采取防止或杜絕一切微生物進入動物機體或物體的方法， 稱為無菌法 。 以無菌法操作時稱為無菌操作 。在進行外科手術或細菌學實驗時， 要求嚴格的無菌操作， 防止細菌 的污染 。
消毒：用物理或化學方法僅能殺滅物體上的病原細 菌， 而對非病原細菌及芽胞和孢子不一定完全殺死， 稱為消毒 。用來消毒的藥物稱為消毒劑 。
| 內源性食物 | 食品中的異物 | 外源性食物 |
| 如產品原料 、輔料本身含有 ， 但產品要求剔除的物質， 稱為 內源性異物， 如肉中的骨頭 ， 菜中的菜根 。 |  |
原本就不屬于產品原輔料 一部分而混入產品的物質 稱為外源性異物， 如金屬 玻璃 、頭發 、雜草 、飛蟲 化學藥品污染等 。 內源性 物和外源性異物是相對的 不是絕對的 。 |
食品中異物的危害
存在安全隱患， 如適當尺寸的金屬異物 、碎玻璃 、木 塊 、石子 、骨頭， 可能硌壞顧客牙齒， 劃傷或卡傷顧 客口腔和喉嚨； 含有化學藥品的異物， 或化學藥品直 接污染食品， 可能給人體帶來不適， 甚至中毒 。
存在衛生隱患， 頭發 、飛蟲 、以及不清潔的其它異物 混入到產品中， 會造成微生物的污染 。
存在質量隱患， 即使不存在以上安全衛生隱患 （沒有安全隱患， 異物也是在加熱前混入的， 通過加熱 進行了殺菌） ， 任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺， 讓消費者覺得不適宜， 不滿意 。
食品中異物的來源與預防
防止異物的混入需要硬件和管理相結合， 充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用， 以預防為主，才能最大限度的減少混入的可能 。
食品生產必須遵守的安全 、衛生管理事項
個人健康傷病
當身體不適時， 如： 感冒 、咳嗽 、嘔吐 、腹瀉等， 要向車間負責人報告， 并根據負責任人的指示行事 。
當手部受傷時要馬上匯報車間負責人， 處理相應的產品和機械 、工器具， 并根據情況看是否可以繼續工作 。
患有以下傷病人員不得繼續從事食品生產：
黃疸； 腹瀉； 嘔吐； 發燒； 伴有發燒的喉痛； 可見性感染皮膚損傷(燙傷 、割傷等)； 耳 、眼或鼻中有流出物 。
個人健康管理
• 要注意身體的清潔衛生， 勤洗澡， 勤理發， 勤剪指甲， 勤換衣服和被褥 。
• 不要把個人的物品帶進車間－－ 工作時不要佩戴手表 、項鏈 、飾針和其他的裝飾品， 不得化妝 。
• 上班前嚴禁喝酒， 上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙 、飲食， 或做其它有礙食品衛生的活動 。
• 在車間內 （包括車間周圍） 嚴禁吐痰 、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽 。
• 不得穿工作服 、鞋外出車間 、入廁等 。
• 入廁嚴格按照規定的程序進行， 換下工作服 、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服 。
工作服的管理
正確的洗手方法
流水沖洗洗滌劑； 徹底沖干凈， 防止殘留； 75%酒精噴灑消毒， 防止干手過程的再次污染； 提示： 洗手后嚴禁亂動亂摸， 防止再次受到污染 。
對衛生的注意事項
• 充分了解污染區和非污染區的區別 。
• 設備 、工器具受到污染， 要清洗消毒處理后才能繼續使用 。
• 工作中去衛生間要按規定的程序進行 。
• 當手接觸了頭發 、鼻子或受到其它污染后就不應該繼續從事工作 。
• 按規定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒 。
• 不要用工作服擦手 。
• 充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防 。
• 已經加熱或者冷卻的產品不能長時間放在室溫下 。
• 為了避免與原料的接觸， 原料 、半成品 、成品要分區域放置， 不得混放 。
• 當發現產品有異常情況時要立即停止生產， 并向負責人報告 。
工作完成后的注意事項
• 確認未使用完畢的原料 、輔料已按規定處理 。
• 確認設備 、裝置和工器具已進行清洗消毒， 并放在規定的位置 。
• 當出現位置轉換時， 要提前告知注意事項 。
• 按照規定對車間進行打掃， 保持整潔 。
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