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2023
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復(fù)配水分保持劑的選擇原則
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復(fù)配水分保持劑在選擇時(shí),需要遵循的原則主要有以下幾個(gè):
1、產(chǎn)品的溶解性能,保持劑要溶解后才能使用的,溶解不好的產(chǎn)品是不能99.99%發(fā)揮產(chǎn)品作用的。
2、腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力:肉餡腌制后,會(huì)有彈性,肉餡有亮度。
3、產(chǎn)品口感:純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽,制作成肉制品、品嘗時(shí)會(huì)有澀感,較為明顯的體現(xiàn)在舌頭根部?jī)蓚?cè),其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細(xì)節(jié)方面。
4、測(cè)定PH值,PH8.0-9.0,堿性太強(qiáng),嫩化肉質(zhì)嚴(yán)重,造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散,切片不細(xì)膩,彈性差。
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